Introduction formation

• Diagnostic pré-formation et des attentes formation
• Évaluation du niveau en amont de la formation pour le positionnement de chaque apprenant - Accueil des participants
• Présentation du formateur et des participants, présentation du déroulé de la formation, de ses objectifs, présentation du programme, et règles de fonctionnement du groupe

Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale :

• Identifier et répartir la responsabilité des opérateurs
• Connaître les obligations de résultats (quelques obligations de moyen)
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Connaître la nécessité des autocontrôles de leur organisation

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :

• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Aliments et risques pour le consommateur :

• Introduction des notions de danger et de risque
• Les dangers microbiens

Microbiologie des aliments :

• Le monde microbien (bactéries, virus et moisissures)
• Le classement en utiles et nuisibles
• La répartition des micro-organismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :

• Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
• Les toxi-infections alimentaires collectives
• Les associations pathogènes/aliments

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

• La qualité de la matière première
• Les conditions de préparation
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
• L'hygiène des manipulations
• Les conditions de transport
• L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels :

• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
• Dangers physiques (corps étrangers…)
• Dangers biologiques (allergènes)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
• L'hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur)
• Principes de base du paquet hygiène
• La traçabilité et la gestion des non conformités
• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités du commerce de détail

Les contrôles officiels :

• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
• Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
• Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

Le plan de maîtrise sanitaire :Les BPH :

• L'hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date de limite de consommation, date limite d'utilisation optimale
• Les procédures de congélation /décongélation
• L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les principes de l'HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Mises en situation et évaluation des connaissances

• Débriefing de fin de formation : questions/réponses, évaluation à chaud par les apprenantsEvaluation et sanction de la formation à atteinte des objectifs afin de pouvoir travailler le plan d'actions à mettre en oeuvre